Hur skär du syran

  • Varför skär sig bearnaisesåsen
  • Surkål recept snabb
  • Syrade grönsaker mandelmanns

    • •

    Från Odlaren 3-2011

    Text: Karin Jansson
    Foto: Ulrika Gustafsson

    Mjölksyrejäsning, eller fermentering, är en gammal metod för att bevara livsmedel som grönsaker, mjölk och fisk. Metoden har använts under många tusen år men har i dag delvis fallit i glömska eftersom vi har fått moderna metoder som djupfrysning och konservering. Här får du lära dig grunderna i mjölksyrning så att du enkelt kan prova metoden själv.

    Att mjölksyra grönsaker är en genial och enkel metod att bevara den egna skörden. På köpet får man ett livsmedel som är lättupptagligt, stärkande, förbättrar matsmältningen och innehåller ett högre näringsvärde än ursprungsprodukten.
    Metoden bygger på att grönsaker naturligt har mjölksyrebakterier. Genom att ge dem rätt förutsättning att fö

    •

    Gör egen surkål

    Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet, som bland annat disputerat på surdeg, har koll på syrningsprocesser. 

    Vad händer egentligen när grönsaker syras? 
    – Det finns en naturlig mikroflora på färska grönsaker som delvis utgörs av syratåliga mjölsyrabakterier. Dessa bakterier bildar mjölksyra av de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. När grönsakerna finfördelas genom att rivas eller finstrimlas görs kolhydraterna tillgängliga. Syrningsprocessen sker i två olika steg. Först startar en jäsprocess, där grönsakerna börjar brytas ner. Efter hand tar mjölksyrabakterierna över och syrar produkten. När mjölksyra bildas sänks pH-värdet, vilket gör att hållbarheten ökar. Viktigt att tänka på är optimal salthalt. Salthalten ska vara 1,5 v

    •

    Skära sig (kemi)

    Att skära sig / om något skär sig innebär det enligt Svensk ordbok bland annat att "sås och dylikt ... förlora(r) sin homogenitet".[1]

    Vid skärningsprocessen klumpas mjölkproteiner, framför allt kasein, ihop sig. Detta sker då proteinmolekylerna förenas efter en ökning av surheten (lägre pH), därtill påverkar värme och exponerings-tid, liksom enzymer.

    Komjölk skär sig naturligt om den under några dagar lämnas öppen för luft i en varm miljö. Att något skär sig vid matlagning, innebär att en emulsion eller kolloid bryts sönder till stor del, till en annan sammansättning på grund av den fysikalisk-kemiska processen som sker vid flockning, krämning och koalescens. Vid tillverkning av ost och tofu skär sig ingredienserna avsiktlig och önskvärt, men detta kan istället ske oavsiktligt och oönskat när man gör exempelvis sås, ostfondue och vaniljkräm.

    Ost och tofu

    [redigera | redigera wikitext]

    Mjölk och även sojamjölk skär sig avsiktligt när man gör ost och